“王胖子，你说哥这是咋了？” 樱园食堂后厨，白冰洋有些担心的问道。 “嘶，我也不知道啊，好像刚才出去了一趟，回来就这样了。” 王胖子抓着后脑勺，同样也是一脸的迷糊。 眼前，徐来正在给他们演示一道新菜。 西湖醋鱼。 做菜的手法没有问题，各种烹饪的技巧也没有问题。 问题是。 在锅边放调料的地方，放着一盘切好的柠檬丁。 每隔几秒，趁着做菜的空隙，徐来都会拿起一颗柠檬丁扔到嘴里。 一开始，大伙还以为徐来又遇到了什么麻烦。 但后来发现不是。 虽然每次吃下柠檬的时候，徐来的表情都会变得酸爽无比。 但酸过之后，又是露出嘿嘿嘿的笑声。 “会不会，是为了找那种醋和酸的状态？” “今天做的是西湖醋鱼，这是一道酸甜口菜，但又跟糖醋鲤鱼不同，所以老板才会这样？” “嘶，你别说，完全有可能，我听老一辈的师傅说过，找准酸味的状态，才能做出最好的酸甜口。” “老板不愧是老板，这要求真不是一般地高。” “待会儿做这菜的时候，我也搞一盘柠檬丁试试。” 一群人疯狂脑补，还没吃柠檬，这牙齿就开始发酸了。 “好了，就是这些了，有谁说说看，这道西湖醋鱼，有什么需要注意的地方吗？” 没多久，一份色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香的西湖醋鱼，就摆在了众人面前。 这是他心心念念了半个月的美食。 就打算在自己恢复酸味这天，用这道菜来庆祝。 西湖醋鱼这道菜，并不难，把整条草鱼放入水里【汆】一下，取鱼汁和糖醋勾成薄芡淋在鱼身上即可。 但还是那话，越是简单的菜越有讲究，一点马虎不得。 这道西湖醋鱼里的学问，可多着呢。 “你们两个最后说！” 见白冰洋和王胖子跃跃欲试，徐来赶紧制止。 教学的目的，不是为了培养两个尖子生，更多的是，提升食堂的整体水平。 要都让这两个家伙说完了，其他人还学什么。 王胖子：“……” 白冰洋：“……” 虽然道理我懂，但要不要这么打击我们的积极性啊。 “那个，这道菜的选鱼是不是有什么讲究？” 老黄提出了自己的疑惑。 西湖醋鱼，用的是草鱼。 这大伙都知道。 但今天早上送过来的鱼，都不算太大。 “有猜测也可以直接说，不要怕说错。” 徐来点了点头。 西湖醋鱼，是一道杭州菜。 这道菜是从北方的糖醋鲤鱼演变而成的。 但南方很少有人食用鲤鱼，觉得鲤鱼有一股土腥味。 所以后来的厨师，便改用了当地的草鱼来进行烹饪。 这是典型的北菜南做。 “我猜的啊，说错了大伙别见笑。” “我猜这鱼应该选用半斤左右的，太大的鱼肉老了，太小又肉又没长全” “半斤左右的草鱼，肉质最为鲜嫩。” 老黄给出猜测。 “记住一句口诀，鱼长不过尺，重不过逾半斤。” 徐来点了点头，再次看向其他人。 “这道菜使用了【汆】的烹饪手法。” 一名年轻的帮厨举手说道。 “知道【汆】和【煮】的区别吗？” 徐来反问道。 后者挠了挠头道：“我只知道，汆比煮的加热时间要短，其他的就不清楚了。” “说对了一半……” 徐来耐心讲解。 汆，一种烹调方法。 把食物放到沸水里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方式叫做烫。 用汆法成菜，一般以汤作为传热介质，成菜速度较快。 汆是制作汤菜的专门方法。 这种方法特别注重对汤的调制。 从汤质上来说，有清汤（清汆）和浓汤（浓汆）之分。 但无论是清汤还是浓汤，使用汆法制作美食，必须有一个前提。 那就是原材料必须细嫩鲜美。 像今天这道西湖醋鱼，可以说是汆法的代表作之一。 将处理好的生鱼肉，直接放入滚烫的清汤里，期间不停用大勺舀汤淋在鱼肉身上，使其快速变熟。 这样不仅保留了鱼肉的鲜嫩，同时又再次去掉了鱼腥。 “尝尝看。” 徐来从盘子里挑出一块没有带蘸料的鱼肉，喂给对方。 “好嫩！” ╰(*°▽°*)╯ 眼前这盘西湖醋鱼，鱼肉真的太鲜嫩了。 虽然谈不上入口即化，但也真是差不多了。 用舌头轻轻一泯，鱼肉就化开了。 “这道菜汆鱼的话，只用三分钟，多了就过熟，鱼肉不嫩。” “另外一定要记住，一锅水汆一条鱼，绝对不能复用。” “鱼肉汆好之后，鱼眼爆出，鱼鳍立起，这才算合格（主要目的是为了新鲜）。” 徐来再次进行讲解。 这种方式虽然慢，但能够最大程度的保证鱼的鲜活程度。 据他所知，一些人流量比较大的饭店，会将所有的鱼一次性全部蒸熟，然后放在一边摊凉。 客人下单，便取出加热，淋上醋汁即可。 这样的鱼也能做到鱼眼爆出，鱼鳍立起。 但实际上，这种做法只是空有活鱼的样子，没有了活鱼的味道。 但这也是无奈之选。 毕竟现代人生活节奏快，大饭店为了利润，根本不可能有这么多时间进行准备。 所以，有些追求完美的饭店，让食客耐心等候，也是不无道理的。 “好了，剩下的你们可以说了。” 最基础的东西说完了，徐来再次转身看向白冰洋和王胖子。 “这个芡汁感觉不一样。”王胖子认真观察着芡汁，脑海中仔细回忆过去吃过的西湖醋鱼。 “感觉比外面那些的颜色要薄一点。”白冰洋同样也注意到了芡汁。 “不错，因为减少了酱油的用量。” 徐来微微一笑。 这道菜鱼肉的技巧并不难，稍微讲解一下就能学会。 但这道菜的芡汁，很多人却搞不清楚。 旧时这道菜的芡汁，以醋为主，酱油不宜多，最终的成品，以透明的玻璃芡方为上品。 而如今广式生抽和老抽大行其道。 其颜色和味道都比的调味料都厚了不止一倍。 如果还是按照过去那种比例制作的话，最终的成品肯定是黑漆漆的一团。 “老板，外面来了个白头发的老头，点了名要找你。” 就在这个时候，一名打饭的阿姨从外面走了进来。 “嗯，知道了……” 徐来点了点头。 该来的终于来了。 欠下的债，终究得还。 西湖醋鱼图点击这条评论查看。四里阳江的美食复苏