“一方水土养一方人啊。” 看着盆里活蹦乱跳的花鲢，徐来忍不住感叹道。 这条花鲢是刚刚在码头购买的，4斤左右，花了他小几百块。 不得不说，咱这位丁大师是真的会玩。 把人喊到他店里来集合，结果不管饭，让客人自己买单不说，就连比赛的食材都要自己购买。 看样子，有必要在这位老顽童的身上，再加上一个【抠门】的标签。 “噗！” “噗！” 横推两刀，将鱼肉和骨刺分离。 处理好的鱼肉全部砍成一字条，加盐、胡椒粉、高度白酒、葱姜稍微腌制一会儿。 其实制作来凤鱼最早的选择是草鱼。 不过后来大多数厨师都改用花鲢（又名大头鱼）。 这么做的原因是因为花鲢鱼肉厚刺少，更适合不同人群。 起锅烧油！ 猪油、红油、干辣椒、干花椒、大蒜米、处理好的泡椒。 炒香，出色出味，加水。 再加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉。 稍微搅拌之后，再加半勺醋。 将先前腌制好的鱼肉清洗干净，去掉葱姜后倒入锅内。 这一步，是为了煮鱼。 不用太久，两分钟足矣。 太久，鱼肉变老，太短，鱼肉没熟。 两分钟，是徐来总结出来的最佳时机。 当然，这里的两分钟，也跟火有关。 徐来的做法，是用猛火，用大火。 等到鱼肉差不多熟，再次撒入大量的青花椒面。 稍微转动一下锅，让青花椒面融入其中。 取来红薯水淀粉，稍微进行勾芡。 这一步很有争议，许多后来的厨师觉得用水淀粉勾芡是败笔，便省去了这一步。 但徐来坚持这样做。 不为别的，只因为，这是地球那边来凤鱼的非遗传承人教他的。 要做，咱就做正宗的！ 起锅装盘！ 来凤鱼的盘子，不同于其他鱼类。 用的是一种特制的圆形大盘，又大又平，形似脸盆。 一大锅鱼倒入盘中，平铺开来，看起来分量很足。 至此，这来凤鱼便完成了九成。 那剩下一成是什么呢？ 当然是油泼！ 在盘中再次撒入青花椒面、大蒜米、葱花，放置一旁备用。 再次起锅，下红油和猪油。 干海椒和青花椒倒入其中。 等待油温升起，锅内沸腾之后，便将滚烫的热油，浇在方才的盘子里。 热油逼出香味，满屋飘香。 再次撒上葱花，些许薄荷叶作点缀，白芝麻提香。 至此，一道正宗的来凤鱼，便制作完成了。 纵观其制作过程，不难发现。 这道菜无论是用油还是用料，都格外的【重口味】。 而且，整道菜成菜之后，远远望去，一大盘辣椒花椒和红油的组合物映入眼帘，一些口味清淡的食客会望而生畏。 但这正是渝派川菜的核心所在。 重庆的厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”时，也的确是毫不留情，所以重庆的江湖菜又被叫做“五狠菜”（也有叫“五黑菜”的）。 在旧时，有人曾对重庆的江湖菜进行了一波调侃，说它是“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”。 这话虽然听着有些鄙视和嘲讽的味道，但事实上，这是外界人的偏见。 因为他们都忘记了，这就是江湖菜的灵魂。 江湖菜，最早被认为是由高速公路司机们所吃出来的菜——只因在最初的阶段，江湖菜馆多见于高速公路的两旁，服务对象是长途货运司机。 早些年的时候，国内（地球那边）经济刚刚起步，货运司机的收入非常可观。 所以，这一类人能在餐馆里点诸如鸡、鱼等等的【硬菜】。 再加上他们的工作消耗极大，所以他们很注重菜品的分量、而不对口味作细致的要求。 刚才那个形似脸盆的盘子，便是最好的证明。 稍微总结一下的话，就会发现，江湖菜有着三个特点。 ——土、粗、杂。 【土】，是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。 有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。 【粗】，是指江湖具有粗犷豪放的气质。 在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼 在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。 食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。 【杂】，是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧。 复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。 烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数。 许多看似无心的操作有时让人匪夷所思，但细想过后却发现实乃妙手天成，叫人拍案叫绝。 “要不要再做点其他的？” 就在徐来准备举手的时候，罗老大有些担忧地问道。 刚才，他一直在偷瞄另外两人，发现他们的做法和徐来的做法基本一样。 不论是材料还是制作流程，像是一个模子里刻出来的一样。 “不用，放心吧。” 徐来笑了笑。 这道菜只是工序稍微多了点，做法并不难。 韩天明和孙承如果连这点本事都没有，那真的对不起这八星。 不多时。 三个脸盆般大小的盘子被摆到了桌子上。 麻辣鲜香的味道，很快便填满了整间屋子。 浸润在红油中的鱼块颜色金红，被热油滚过的辣椒泛着油光，翠绿的葱花像是炎炎夏日里的一抹绿，格外醒目。 “这也太香了吧，感觉比我过去吃的任何一家都要香。” “这就是八星厨师的本事吗，太厉害了。” “感觉三盘都非常不错，这要是给我吃，我感觉能下三大碗米饭。” 不少人都开始咽口水，食欲大开。 在蜀地，能抗拒这来凤鱼香味的人，几乎不存在。 而就在此时，丁大师缓缓走上前来。 他看着眼前三盘不能说完全一样，但可以说毫无区别的来凤鱼，提出了一个很关键的问题。 “哎呀，看起来都很好吃的样子，先吃谁的呢？”四里阳江的美食复苏