不得不说，丁大师给比赛定下的菜品，都很具有代表性。 渝派川菜的三个重要分支分别为：达州菜、重庆菜、万州菜。 就影响力而言，重庆菜里面，当属火锅第一。 但用火锅作为主题的话，只能比拼炒料。 炒料这东西，各家都有各家的秘方，用到的材料也各不相同。 一时半会，可能凑不齐。 估计丁大师也是考虑到了这一点，所以才将重庆菜的这一部分，换成了来凤鱼。 虽然来凤鱼的影响力不及重庆火锅，但来凤鱼是实打实江湖菜鼻祖，地位特殊。 用这道美食来当重庆菜系的题目，完全说得过去。 而第二场比赛，丁大师选的是灯影牛肉。 知道这道菜的人，第一时间就明白了丁大师的意图。 因为这灯影牛肉，正是达州一道非常著名的小吃。 灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。 可以将其看作为【古代的电影】。 用“灯影”来称呼这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。 而书中对于这道美食的描述，也是如此。 “牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。” 关于这道美食，有着不少典故。 其中一种说法是唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今四川省达州市）任司马。 一日，元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。 而另外一种说法则是。 梁平县一阙姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。 每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。 为招揽顾客，特地在食摊前放上一张张又大又薄的牛肉片，后面再点上一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见。 一些过路人好奇之下，便买来尝尝，麻辣脆鲜当即就将其俘获，然后人们便称之为“灯影牛肉”。 上述两个典故孰真孰假，已经很难求证。 但并不要紧。 主要是这道美食是真的流传了下来。 话不多说，徐来着手准备制作。 制作灯影牛肉选用的部位，最早是黄牛后腿部净瘦肉。 但后来也有用牛里脊的。 用同样的方法制作出来的成品，这两者区别并不是很大。 像徐来手里的这一块，就是后腿肉。 除去筋膜，将肉身切割整齐。 灯影牛肉透光的关键，便是在刀工上。 必须要切到2毫米的薄片，才能有效果。 想要在没有冻过的肉上切下两毫米的薄片，这并不容易。 所以大多数厨师的做法，是将牛肉提前放入冰箱冷冻七八个小时。 这一步并不是投机取巧，而是善于利用条件。 毕竟咱老祖宗早有类似的先例。 ——冬天吃涮羊肉的时候，便是用的这种方式来制作薄薄的羊肉片。 今天准备的三块牛肉，都已经提前冻好了。 这样做，是为了节约时间。 按照正常情况来说，肉冻好了之后，直接用切片机切薄片就可以了。 但是今天，徐来、韩天明和孙承三人，都没有使用那样的工具。 因为三人都很清楚，用了工具，就落了下风。 灯影牛肉，刀工的好坏也是比拼的内容之一。 如果都用切片机的话，根本无法展现出这一点。 “咻！” 三人都来到了切片的这一环节。 所有人都擦亮了眼睛，同时掏出手机，想要记录下这一刻。 “我靠，不用切片机居然也能切这么薄？” “这就是八星厨师的刀工吗？” “而且他们都没有戴手套，要知道那牛肉可都是冰冻过的，这么近距离的接触，很容易冻伤。” 一群人纷纷屏住呼吸，连大气都不敢多喘一下，生怕打扰到眼前这三人。 “咚！” 当最后一片牛肉被切下来之后，三人皆是互相看了对方一眼。 “居然比我还快？” “这小子的刀工到底有多强？” 韩天明切完片之后，第一时间便看向了徐来，却发现对方已经在盯着自己了。 他顿时有些不甘。 但很快，他便释然了。 因为找到了安慰自己的理由，而且不止一个。 ——徐来的那一块牛肉比较小。 ——孙承这会儿还在片肉。 就在此时，徐来跑到丁大师耳边，说了两句话。 在确定对方有自己想要的东西后，他便返了回来。 拿起一个筲箕，将肉片平铺在上面。 而没过多久，一个厨师便拿来了一个盒子，递给了徐来。 “麻烦你了。” 徐来笑了笑。 取来一个特制的平板烤炉，点燃果木炭，将铺满了肉片的筲箕放置在炭火四周，做包围状。 并且，找来一个盘子，将盒子里的东西放入盘子里，然后快速送入被筲箕包围的炭火之中。zwwx. 这一步，是为了烤干牛肉片。 常规的做法是放在阴凉处，使其自然风干，但这种方式花费的时间太久了，需要三天左右。 让大伙在这里等上三天，自然是不现实的。 这也是丁大师送来这些工具的原因。 工具分为传统工具和现代化工具。 像徐来刚才使用的筲箕，就是传统的古代工具，采用竹子编织而成。 而现代的工具，就是风干机和烤箱了。 现代工具方便快捷，效率也高。 如果是自己在家里制作的话，用这一种自然是比较好的。 现代工具和传统工具孰好孰坏，并没有一个定论。 两者各有利弊，具体使用哪一种，全看个人如何选择。 这不，孙承选择的就是现代化的风干机。 一片片牛肉被他送入其中。 透过风干机的玻璃，可以清晰地看到，牛肉片的颜色由鲜红转为棕黄的整个过程。 “嗯哼？” 就在等待的这一会，徐来发现韩天明也拿到了一个盒子，跟他一模一样。 “我去，难道跟我想到一块去了？” 徐来内心有些疑惑。 踮起脚尖，歪着脖子，想要进一步确认一下，却发现韩天明这家伙直接背过身去，不让他看。 “切……谁稀罕。” 徐来翻了翻白眼，继续忙着自己的事情去了。 有的小伙伴可能不知道【筲箕】是什么，点击这条评论区看图。四里阳江的美食复苏