北京烤鸭的制作技巧，一半在烤，一半在片。 当然，也有更为夸张的说法。 ——三分烤、七分片。 但不管是哪一种，都可以看出，老一辈人对于北京烤鸭的刀工，极为看中。 此刻，王胖子和白冰洋各自就位，两只几乎一模一样的烤鸭，被放置在他们面前。 “开始！” 随着陆风一声令下，两人分别动手了。 “我果然没猜错，是传统的片鸭手法。” “没想到徐大厨对上京烤鸭也颇有研究，厉害啊。” “哈哈，片条pk片片，这下有意思了。” 王胖子和白冰洋只是下了第一刀，来自上京的裁判们便一下就明白了。 上京烤鸭的片制方法，按照时间线来划分的话，可以分为【传统片法】以及后来的【抹刀片法】。 在传统片法中，又可分为【片条】、【片片】。 具体来说。 【片条】是将鸭脯表皮片下，改刀成条，将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体的片法片成条，鸭肉条形似柳叶。 此刻，白冰洋采用的便是这种方法。 【片片】则是改刀成片，鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。 王胖子此时采用的便是这种方法。 片片和片条，并没有具体的上下好坏之分，它全在厨师的技法。 “我查到了一点资料，说是这种传统的片法，对厨师有非常严格的要求。” “那就是半片鸭子要片出54片，一整只鸭子下来就是108片。” “这真的能做到吗？” 余文文睁大了眼睛，好奇地问道。 “可以做到，但没有必要……” 就知道有人会问这个问题，徐来当即给出答案。 还是那个观点，所有不说前提条件的事情，通通都是在耍流氓。 多大的鸭子片出108片？ 这108片大概有多厚？ 这些前置条件不说清楚的话，这个108片真的一点意义都没有。 网上关于108片的说法有很多，但徐来觉得，最靠谱的只有两种。 其一：4斤的鸭子，每片的厚度在0.3公分左右，108片才叫合格。 这个说法，不仅说明了前置条件，也同样限定了片出来的厚度，这就很完美。 而事实上，徐来自己亲自尝试过，有了上述条件，这是可以做到的，而且几乎刚刚好。 至于另外一种说法，则是关于这108片的起源。 说是当年，皇宫里的厨师为了讨慈禧太后欢心，便为这只烤鸭赋予了特殊的意义。 当时制作烤鸭的那个厨子，来自于山东，而山东刚好有108个县。 这108片的典故，便是从这里来的。 “管他多少片，好吃就不就行了吗？” 陆风说道。 对于没能吃到一整只烤鸭的他来说，这些都是浮云而已。 正正吃到肚子里的，才是实实在在的东西。 “哈哈，这个小兄弟说得对。” 喜欢喝豆汁儿的那位大叔哈哈大笑。 时间一分一秒过去了，很快，白冰洋和王胖子均放下了手里的刀。 两个鸭架子光溜溜地摆在盘子里，几乎看不到什么多余的肉。 “我靠，这就好了，这也太快了吧，三分钟都不要？” “快就算了，居然还剃得这么干净，这鸭骨头扔给狗，狗见了都要骂人吧。” “哈哈，值了值了，这回来楚州太值了。” 众人惊叹于两人的速度和刀工，都不敢相信这是真的。 但事实摆在眼前，由不得他们不相信。 “快擦下手吧。”zwwx. 就在大伙期待着成品的时候，徐来却做了一个很奇怪的动作。 他分别递给王胖子和白冰洋一块湿毛巾。 同学们注意到这个细节，全都是一脸疑惑。 但来孙芸却一下就明白了其中的门道。 “好贴心。” 她看向徐来，内心不由地感叹道。 她敢断定，那条湿毛巾肯定是用冷水浸泡过的。 而这么做的目的，不仅仅是为了让王月半和白冰洋擦手，更重要的是为了给两人降温。 你没有听错！ 是降温！ 北京烤鸭的精髓，第一是食材，第二是温度。 只有食材和温度都做到最好，才能完美的呈现这道美食。 用大白话来说就是“趁热吃”。 但问题就在出在这里！ 几乎每个人都有在冬天洗澡被烫到的经历，那种滋味，恐怕只有用“酸爽”来形容。 要知道，洗澡的水温，大多数情况下，还不到一百度。 一百度都不到况且如此，就更别说片鸭的时候了。 是的！ 烤鸭出炉时候的温度，是要高于100度的。 准确来说，刚出炉的烤鸭，大约在200度左右。 在这个温度下进行片鸭，是一种什么体验，恐怕也只有当事人才知道。 这也是为什么，很多刚开始接触片鸭的师傅，手往往都会被烫得通红的原因。 在这样的前提条件下，不仅要快速完成片鸭的操作，而且还要尽可能的保证质量，其难度不言而喻。 仅从这一点来看，北京烤鸭三分烤、七分片的说法，就相当合理了。 “我曹，王哥，你这个烤鸭的造型牛逼啊！” 就在这个时候，人群中传来一声惊呼，是陆风所为。 此刻，他正直勾勾盯着王胖子的那盘烤鸭。 只见一个方盘之中，一枝娇艳的牡丹花完全绽放开来，十分震撼。 细看过后却发现，原来那所谓的“牡丹花片”其实是烤鸭。 一片片银杏叶状的鸭肉，层次分明，摆成一团，这才有了这朵完全绽放的牡丹花。 枣红色的鸭皮，油光饱满颜色诱人，淡白色的鸭肉汁水充盈，看起来就非常鲜嫩。 搭配着盘子里牡丹花的图案，整体的造型真的非常惊艳。 “呵呵，第一次片烤鸭，不太熟练，各位尝尝看味道怎么样？” 看到众人这种反应，王胖子的内心顿时变得美滋滋的，被烫的刺痛的手似乎也没那么疼了。 “王大厨，你开玩笑吧，这是你第一次片？” “卧槽，第一次片就这么牛逼？” “厉害了厉害了，就是上京一些专门片鸭子的老师傅，都未必能片得这么好啊。” 众人再次被震惊了，纷纷掏出手机拍照。 这往后可是能够拿出来吹嘘一下的本钱。 第一次片鸭就做到这个地步，这刀工，真的绝了。 “呵呵，这一点我可以作证。” “不仅王月半是第一次，白冰洋也是第一次。” “趁热吃吧各位，别忘了还有另外一份烤鸭呢。” 徐来微微一笑，指了指另外一盘子说道。四里阳江的美食复苏